日本人の食卓に欠かせないお味噌。

お味噌汁や和えもの、漬け床、煮物の味付けに・・と味噌の出番は数多し。

ところで、皆さまの使っている味噌は本物ですか？

昔は蔵から買うか、各家庭で作るか、でしか手に入らなかったものですが、今やネットやコンビニでも当たり前に買える時代。スーパーへ行っても沢山の種類の味噌が陳列されていますよね。

その中にいくつ本物があるでしょうか。

と、その前に、味噌の歴史について少し触れていきましょう。

・味噌のルーツは古代中国

味噌は、古代中国の「醤(動物の肉や魚と塩を混ぜて漬け込み発酵させたもの)」や「豉(大豆と塩を混ぜて発酵させたもの)」が、中国大陸や朝鮮半島を渡って日本に伝わり、独自の発展をす遂げて現在のカタチになったと考えられています。

日本で初めて「未醤」という文字が登場するのは７０１年(大宝元年)の『大宝律令で、これが「みしょう」→「みしょ」→「みそ」と変化し「味噌」になったとされています。当時はそのまま食べたり、野菜や豆腐に塗ったりする「なめ味噌」が主体で、高級官僚の月給として支給され、位の高い人でなければ口にすることができなかったそうです。

・だまされないで！
味噌には本物と偽物がある。

昔から親しまれてきた身近な発酵食品の一つですが、各地方の気候や風土、食習慣によって多種多様な味噌が全国各地で生み出され、その種類は千差万別。ですが、どの地域であろうと、味噌の原料は、大豆、米(麦)、塩、麹というとてもシンプルなもの。

これらを原料に自然の成り行きに任せ、時間をかけて発酵させたものを「天然醸造」といいます。

これが私の言いたいところの「本物の味噌」ですが、自然の力に任せるので出来上がりまでに約一年を要します。

一方で、スーパーやコンビニで手軽に手に入る味噌はというと、人工的に短期間で発酵させている「速醸法」といい、早く発酵させる為に醸造アルコールや酵母エキスなどが添加されている他、アミノ酸、砂糖、カラメル色素、保存量、香料などが入っているものも多くあります。

これらは数週間〜２、３ヶ月で出来てしまいます。

ご自身で味噌を作られた事がある方はおわかりと思いますが、基本の原料のみでそんなにも早く熟成させるのはまず不可能。そういう名ばかりの速醸味噌は、舌を刺すような直線的な塩辛さや大豆臭さが目立つものが多いです。

「だし入り味噌」はもっての外ですよ。

やすさと便利さに惹かれてはなりません。

醤油などの調味料の中には遺伝子組換え品が多く紛れている！

醤油などの調味料の中には遺伝子組換え品が多く紛れている！

もう一つ不安なのは大豆の遺伝子組換え(以下GM)の問題。

味噌の場合、大豆が主原料なのでGM大豆を使用の場合は表示義務があるのでほとんど流通している事はないと思います。

ただ、醤油や油の場合は表示義務がない(厳密には、表示しなくても良い抜け道がある)ので、本当に気を付けていないと口にしている可能性は大。現在の大豆の国内自給率は平成25年の時点で6%という数字。他96%は主にアメリカ、カナダ産からの輸入という事実。アメリカは栽培大豆の90%がGMです。これらの大豆が私たちの身の回りの食べ物にしこたま使われているのです・・。